La cuisson sous vide ou la cuisson à juste température est une technique culinaire qui tend à se démocratiser dans la cuisine professionnelle. Ce procédé présente de multiples avantages. Ainsi, les raisons poussant les professionnels, ainsi que les particuliers, à adopter ce mode de cuisson sont tout aussi multiples.
Les spécificités de la cuisson sous vide
La cuisson sous vide est une technique spécifique pour cuisiner les aliments. Elle est réalisée en deux phases bien distinctes. La première étape consiste à conditionner l’aliment dans un sac hermétique, qui ne laisse pas passer l’air. Cela s’effectue à l’aide d’une machine spécifique. La deuxième phase concerne la cuisson au bain-marie. Cette technique de cuisson consiste à cuire ou à réchauffer la nourriture à basse température. Par exemple, la température idéale pour cuire un filet de poisson est de 63°. Alors, pour assurer la cuisson de cet aliment, il suffit de le plonger dans le bain d’eau réchauffé à cette température. Ensuite, il suffit d’attendre que l’aliment soit à la même température.
Par ailleurs, c’est une méthode préconisée afin de garder les qualités nutritives des ingrédients. Il favorise aussi le maintien de leurs qualités organoleptiques. Ainsi, l’apparence, l’odeur, la texture et le goût de l’aliment sont bien conservés. Pour la viande, par exemple, toutes ses saveurs et sa consistance sont préservées. Ce mode de cuisson est donc approprié, en particulier pour des recettes exigeant une cuisson lente à basse température. C’est aussi un excellent moyen de contrôler la température des aliments à cuire. Cependant, afin d’apporter le goût parfait et bien parfumer le plat, il ne faut pas oublier d’y ajouter l’assaisonnement et les aromates nécessaires avant de mettre les aliments sous vide.
Les avantages procurés par cette technique de cuisson
Le premier avantage apporté par la cuisson sous vide se rapporte aux aliments. En effet, ces derniers risquent d’être ni brûlés ni trop cuits. En effet, dès que le cœur de l’aliment est à la bonne température, cette dernière est maintenue grâce à la vérification du bain-marie. Ainsi, avec une température qui reste constante, ce mode de cuisson assure l’uniformité de la cuisson. En plus, avec cette méthode l’aliment cuit de façon homogène. Enfin, avec cette méthode de cuisson, il est facilement réalisable de bien garder la fraîcheur et la saveur des ingrédients. En fait, l’aliment est enfermé hermétiquement. L’évaporation des arômes est pratiquement inexistante.
Il en est de même pour la conservation des jus naturels. Ces derniers, bien enfermés dans le sac, deviennent de la marinade. Celle-ci permet d’améliorer le goût de la nourriture. Il est donc impossible que les aliments se dessèchent après la cuisson. D’un autre côté, avec cette pratique, les pertes sont très minimes. De ce fait, les aliments conservent toutes leurs vitamines et leurs nutriments en comparaison avec les aliments cuits selon les techniques de cuisson traditionnelles. En effet, puisqu’ils ne sont pas en contact direct avec l’eau, cela empêche la dilution des vitamines et des minéraux. Pour terminer, avec la cuisson sous vide, l’eau pasteurise incontestablement les aliments. Dans ce cas, le temps nécessaire de cuisson permet d’éliminer pratiquement tout risque de contamination.
